Georg Schütky studierte Musiktheaterregie an der Hochschule für Musik Hanns Eisler in Berlin und assistierte u.a. Peter Konwitschny, Tatjana Gürbaca, Vera Nemirova, Tilman Knabe und Lorenzo Fioroni. Zwei Spielzeiten lang war er Regieassistent am Staatstheater Mainz. Seine Inszenierungen führten ihn u.a. an die Staatsoper Berlin, das Haus der Berliner Festspiele, die Münchner Biennale für neues Musiktheater, die Parkaue Berlin, die Oper Graz, die Philharmonie Berlin, das HAU2, die Oper Leipzig, sowie zu diversen Festivals wie dem Steirischen Herbst. 2018 gestaltete er den offiziellen Festakt zum Tag der Deutschen Einheit der Bundesrepublik Deutschland, live übertragen in der ARD.
Gelebte Inklusion und die inszenatorische Auseinandersetzung mit Laiendarsteller*innen, Chören und Kollektiven prägen seine Arbeiten, u.a. Originale an der Staatsoper Berlin oder die Dorfopern Die Nacht von Allerheiligen und Regina, für die er 2022 den steirischen Landeskulturpreis erhielt. Zuletzt inszenierte er die erste inklusive Fassung der Beggar‘s Opera an der Oper Graz, die inklusive Produktion von Die Heimkehr der Vorfahren am Schauspiel Magdeburg, Wie geht‘s, wie steht‘s? am Theater Basel, sowie u.a. La traviata am Theater Münster. Seit 2025 lehrt er zudem im Masterstudiengang für Musik- und Theatervermittlung der Kunstuniversität Graz.
Ab der Spielzeit 2026/27 gehört er als Hausregisseur EUROPOLIS zum Team des Theaters Baden-Baden. Seine erste Inszenierung trägt den Arbeitstitel LIVING ALONE/VIVRE SEUL – Musiktheater über die (Un)Möglichkeit des Alleinseins nach Jacques Offenbachs Robinson Crusoé und feiert im Januar 2027 Premiere.